الأسئلة الشائعة (FAQ)
كم عدد دفعات الزبادي التي يمكنني إعدادها باستخدام بادئة واحدة؟
تُحضّر كل بادئة دفعة أولية واحدة من الزبادي.
يمكن بعد ذلك استخدام الزبادي الناتج كبادئة لدفعات إضافية.
يوصي الدكتور ويليام ديفيس بالبدء من جديد باستخدام كبسولات طازجة بعد نحو 20 مرة من إعادة التخمير.
مع أنه لم تثبت أي دراسة علمية حدًا أقصى لعدد مرات إعادة التخمير لزبادي L. reuteri المنزلي، تشير أبحاث علم الأحياء الدقيقة الغذائية إلى أن تكرار إكثار المزارع البكتيرية قد يؤدي بمرور الوقت إلى الانحراف الجيني، وانتخاب مجموعات فرعية، والتلوث، وتغيرات في أداء التخمير.
هذا يعني أن بادئة واحدة يمكنها إنتاج ما يصل إلى 21 دفعة من الزبادي، مما يتيح لمجموعة بادئة واحدة إنتاج ما يصل إلى 63 دفعة من الزبادي.
ما الذي أحتاج إليه لإعداد الزبادي منزليًا؟
لإعداد الزبادي، ستحتاج إلى:
• إحدى مزارعنا البادئة
• الحليب
• جهاز تخمير قادر على الحفاظ على درجة الحرارة الموصى بها
• مصدر مناسب للكربوهيدرات للبكتيريا (لاكتوز الحليب أو الإينولين، إذا فُضّل)
للحصول على أفضل النتائج، نوصي أيضًا باستخدام مقياس حرارة للمطبخ للتحقق من درجة حرارة التخمير الفعلية لجهاز صنع الزبادي.
لا تحافظ العديد من أجهزة صنع الزبادي على درجة الحرارة المعروضة على شاشتها بدقة.
يعتمد نجاح التخمير أساسًا على:
• المزرعة البكتيرية البادئة
• درجة حرارة التخمير
• نوع الحليب
• مصدر الكربوهيدرات المتاح
• النظافة المناسبة أثناء الإعداد
تتضمن كل مجموعة بادئة تعليمات مفصلة خطوة بخطوة ووصفات.
هل ينبغي أن أضيف الزبادي العادي عند إعداد زبادي الأنواع المفقودة؟
لا. لا تضف الزبادي التجاري.
تحتوي مزارعنا البادئة بالفعل على البكتيريا اللازمة للتخمير. يحتوي الزبادي التجاري على مزارع بكتيرية مختلفة تتكاثر أيضًا أثناء التخمير، وقد تنافس أنواع Lost Species المحددة التي تحاول تنميتها.
لإعداد زبادي الأنواع المفقودة، ما عليك سوى استخدام الحليب + مزرعتنا البادئة (والإينولين، إذا رغبت). لا حاجة إلى إضافة زبادي آخر.
لماذا تُعد درجة حرارة التخمير مهمة إلى هذا الحد؟
يُعد الحفاظ على درجة حرارة التخمير الصحيحة أحد أهم العوامل لإعداد الزبادي بنجاح.
قد تؤدي درجات الحرارة المنخفضة جدًا إلى إبطاء نمو البكتيريا، بينما قد تقلل درجات الحرارة المرتفعة جدًا من حيويتها.
لذلك، نوصي بفحص درجة الحرارة الفعلية لجهاز صنع الزبادي باستخدام مقياس حرارة.
تختلف درجة حرارة العديد من أجهزة صنع الزبادي عن درجة الحرارة المعروضة.
تتضمن كل إرشادات دليلًا مفصلًا لدرجات الحرارة الموصى بها.
خلفية علمية
يتأثر نمو بكتيريا حمض اللاكتيك وحيويتها بدرجة حرارة التخمير تأثرًا كبيرًا.
ما جهاز صنع الزبادي الذي توصي به؟
يمكن استخدام أي جهاز لصنع الزبادي قادر على الحفاظ على درجة حرارة تخمير ثابتة.
نظرًا لأن درجات الحرارة الفعلية غالبًا ما تختلف عن درجة الحرارة المعروضة، نوصي بشدة بفحص جهازك باستخدام مقياس حرارة قبل إعداد دفعتك الأولى.
يستخدم العديد من العملاء بنجاح أجهزة تحضير الزبادي من Luvele وSeverin وRommelsbacher وشركات مصنّعة مماثلة.
العامل الأهم ليس العلامة التجارية، بل الحفاظ على درجة حرارة التخمير الصحيحة طوال عملية التخمير.
ما نوع الحليب الذي ينبغي أن أستخدمه؟
يُحضّر العديد من عملائنا الزبادي بنجاح باستخدام:
• حليب مبستر فائقًا
• حليب الماعز
• حليب الغنم
• حليب جوز الهند
يجب دائمًا تسخين الحليب الطازج أولًا لتقليل البكتيريا الموجودة طبيعيًا، والتي قد تنافس ثقافة البادئ.
اترك الحليب يبرد إلى 35°م (95°ف) أو أقل قبل إضافة مزارع البادئ.
كلما زادت نسبة الدهون في الحليب، زادت كريمية الزبادي عمومًا.
يمكن أيضًا استخدام الحليب قليل الدسم، لكنه ينتج عادةً قوامًا أكثر سيولة.
يكفي عمومًا استخدام حليب يحتوي على 3.5–3.8% من الدهون لإنتاج زبادي بقوام كريمي.
إذا كنت تفضل قوامًا أكثر سماكة، يشبه الزبادي اليوناني أو السكِير، فيمكنك إضافة القشدة قبل التخمير.
هل يجب أن أستخدم الإينولين؟
لا.
يُحضّر العديد من العملاء الزبادي بنجاح باستخدام الحليب وثقافة البادئ فقط، من دون إضافة الإينولين.
إذا كنت ترغب في إضافة مادة بريبايوتيك، فنوصي بـالإينولين، إذ إن هذه هي الطريقة التي يوصي بها الدكتور ويليام ديفيس وقد أثبتت باستمرار نتائج موثوقة.
إذا كنت لا تتحمل الإينولين، يمكنك ببساطة تحضير الزبادي من دونه، بشرط أن يحتوي حليبك على اللاكتوز.
يمكن للبكتيريا استخدام اللاكتوز، وهو سكر الحليب الموجود طبيعيًا، مصدرًا للطاقة أثناء التخمير.
لا نملك خبرة كافية في تخمير الحليب الخالي من اللاكتوز من دون إضافة الإينولين أو مصدر آخر مناسب من الكربوهيدرات.
في هذه الحالة، قد يكون التخمير أقل موثوقية لأن البكتيريا تحتاج إلى كربوهيدرات قابلة للتخمير لكي تنمو وتتكاثر.
لماذا لا تبدو الدفعة الأولى دائمًا كالزبادي؟
من الطبيعي تمامًا أن يكون مظهر الدفعة الأولى مختلفًا.
تنفصل بعض الدفعات الأولى إلى مصل اللبن وجزء أكثر سماكة يشبه الخثارة.
وهذا لا يعني بالضرورة أن التخمير قد فشل.
أثناء التخمير الأول، تتكيف البكتيريا مع البيئة الجديدة، ولا يزال عددها قليلًا نسبيًا.
لتحضير الدفعة الثانية، استخدم ببساطة حوالي ملعقتين كبيرتين من الجزء السميك كبادئ لتخمير الحليب الطازج.
يجد العديد من العملاء أن الزبادي يصبح أكثر سماكة وتماسكًا بشكل ملحوظ ابتداءً من التخمير الثاني.
لا يلزم التخلص من مصل اللبن المنفصل.
ولا يزال يحتوي على مكونات قيّمة مثل الببتيدات والمعادن وبكتيريا حمض اللاكتيك ومكوّنات الحليب القابلة للذوبان في الماء، ويمكن استخدامه في العصائر أو مخفوقات الحليب.
كيف يمكنني الوصول إلى الكتاب الإلكتروني ووصفات الزبادي؟
تتضمن كل مجموعة بادئ تخمير إمكانية الوصول إلى دليل رقمي مفصل.
يحتوي الدليل على:
• تعليمات تحضير الزبادي خطوة بخطوة
• إرشادات التخمير
• وصفات الزبادي
• نصائح عملية لاستكشاف الأخطاء وإصلاحها
يتم توفير الوصول عبر رمز QR المرفق داخل العبوة.
إذا واجهتم أي مشكلات في الوصول إلى الدليل، فما عليكم سوى التواصل معنا على team@mygutmi.com وسنرسل إليكم الرابط مباشرةً.
هل يمكنني التواصل معكم إذا كانت لدي أسئلة؟
بالتأكيد.
إذا كانت لديكم أي أسئلة حول:
• تحضير الزبادي
• اختيار جهاز صنع الزبادي
• اختيار الحليب
• السلالات البكتيرية
• التخمير
• التخزين
• استكشاف الأخطاء وإصلاحها
أو باستخدام إحدى مزارعنا البادئة، وسيسعد فريق دعم العملاء لدينا بمساعدتكم.
ما عليكم سوى مراسلتنا عبر البريد الإلكتروني على:
نستجيب عادةً خلال يوم عمل واحد.
كيف ينبغي تخزين المزارع البادئة؟
خزّنوا المزارع البادئة في مكان بارد وجاف.
للتخزين الأمثل على المدى الطويل، نوصي بالتبريد.
يساعد الكيس القابل لإعادة الإغلاق على حماية المزارع من الرطوبة أثناء التخزين والمناولة.
هل عبواتكم مستدامة؟
نعم.
تُورَّد مزارعنا البادئة في أكياس قابلة لإعادة الإغلاق مصنوعة من بلاستيك مُعاد تدويره بنسبة 100%.
تجمع العبوة بين التخزين العملي والاستخدام الأكثر استدامة للمواد، مع حماية المزارع من الرطوبة طوال فترة التخزين والنقل.
أين تُصنَّع مزارعكم البادئة وتُختبَر جودتها؟
تُنتَج مزارعنا البادئة في منشأة تصنيع معتمدة وفق ممارسات التصنيع الجيد (GMP) متخصصة في المزارع البكتيرية، وفق إجراءات صارمة لضمان الجودة.
تُراقَب كل دفعة طوال عملية الإنتاج، وتُختبَر في المختبر للتحقق من:
• الهوية
• النقاء
• عدد الخلايا القابلة للحياة
• الجودة
قبل طرحها.
يُجرى اختبار الثبات للتحقق من الحفاظ على عدد الوحدات المُكوِّنة للمستعمرات المعلن طوال مدة صلاحية المنتج عند تخزينه وفقًا للتوصيات.
وهذا يضمن استيفاء كل مزرعة بادئة لمواصفات الجودة المعلنة قبل وصولها إلى عملائنا.
ما المقصود بالأنواع المفقودة؟
يصف مصطلح الأنواع المفقودة الأنواع البكتيرية التي يُعتقد أنها أقل شيوعًا بكثير في المجموعات السكانية الحديثة مما كانت عليه تاريخيًا.
اقترح الباحثون عدة أسباب محتملة لهذا الانخفاض، منها الاستخدام واسع النطاق للمضادات الحيوية، والأنظمة الغذائية شديدة التصنيع، وتحسن الصرف الصحي، وانخفاض التعرض للكائنات الحية الدقيقة البيئية، والتغيرات في ممارسات الولادة وتغذية الرضع.
تُناقش عدة سلالات بكتيرية مدرجة في مزارعنا البادئة، مثل Limosilactobacillus reuteri وBifidobacterium infantis، بشكل متكرر في الأدبيات العلمية في هذا السياق.
على الرغم من أن مصطلح «الأنواع المفقودة» ليس تشخيصًا طبيًا رسميًا، فقد أصبح شائعًا بشكل متزايد في أبحاث الميكروبيوم لوصف الكائنات الحية الدقيقة التي يبدو أنها انخفضت بشكل كبير في المجتمعات الصناعية.
لماذا لا تستعمر البكتيريا البروبيوتيكية الأمعاء بشكل دائم؟
معظم البكتيريا البروبيوتيكية لا تستعمر الأمعاء البشرية بشكل دائم.
بل إنها عادةً تمر عبر الجهاز الهضمي، وتتفاعل مؤقتًا مع الميكروبيوم المعوي الموجود وخلايا الأمعاء.
يعتمد ما إذا كانت سلالة بكتيرية قادرة على الاستقرار واستعمار الجسم على المدى الطويل على عوامل عديدة، منها الميكروبيوم الموجود، والنظام الغذائي، والعوامل الوراثية للمضيف، والاستجابات المناعية، والتنافس مع الكائنات الحية الدقيقة الأخرى.
ولهذا السبب، تُستهلك العديد من سلالات البروبيوتيك بانتظام إذا كان التعرض المستمر لها مرغوبًا.
لماذا نخمّر الزبادي بدلًا من تناول كبسولات البروبيوتيك؟
يمكن أن تكون كل من كبسولات البروبيوتيك والزبادي المخمر مفيدة، لكنهما طريقتان مختلفتان لاستهلاك البكتيريا النافعة.
أثناء التخمير، تتكاثر البكتيريا طبيعيًا في الحليب ضمن ظروف مضبوطة، منتجةً غذاءً مخمرًا يحتوي على أعداد كبيرة من الكائنات الحية الدقيقة، إلى جانب نواتج التخمير مثل الأحماض العضوية والمركبات النشطة حيويًا.
لذلك يفضّل كثير من الناس الزبادي المصنوع منزليًا، لأنه يتيح لهم التحكم بأنفسهم في السلالات البكتيرية والمكونات وعملية التخمير.
يعتمد النهج الأمثل على التفضيل الشخصي والسلالات البكتيرية المستخدمة.
ما الانجراف الميكروبي؟
يشير الانجراف الميكروبي إلى التغيرات التدريجية التي يمكن أن تحدث في مزرعة بكتيرية عند إكثارها مرارًا عبر أجيال عديدة.
تسهم عدة عمليات بيولوجية في الانجراف الميكروبي، منها:
- الطفرات الجينية العفوية
- انتقاء المجموعات الفرعية الأسرع نموًا
- التكيف مع بيئة التخمير
- التلوث العرضي بالكائنات الحية الدقيقة البيئية
ومع مرور الوقت، يمكن لهذه العمليات أن تغيّر تركيب المزرعة وخصائصها التخمرية.
ولهذا السبب، يوصي الدكتور ويليام ديفيس بالبدء من جديد باستخدام بادئات تخمير طازجة بعد نحو 20 عملية إعادة تخمير.
رغم أن أي دراسة علمية لم تحدد عددًا أقصى لعمليات إعادة التخمير تحديدًا لزبادي L. reuteri المصنوع منزليًا، تُظهر أبحاث علم الأحياء الدقيقة للأغذية أن الإكثار المتكرر للمزارع البكتيرية يمكن أن يغيّر خصائصها تدريجيًا.
لماذا تختار الزبادي المصنوع باستخدام الأنواع المفقودة بدلًا من بكتيريا الزبادي التقليدية؟
يُصنع الزبادي التقليدي عادةً باستخدام أنواع بكتيرية مثل Streptococcus thermophilus وLactobacillus delbrueckii تحت النوع bulgaricus.
تتمتع هذه البكتيريا بفاعلية عالية في تخمير الحليب، وتُستخدم على نطاق واسع في إنتاج الزبادي التقليدي.
كما أنها موجودة عادةً في العديد من منتجات الألبان المخمرة، بما في ذلك الزبادي والجبن.
تتبع بادئات التخمير لدينا مفهومًا مختلفًا.
وهي تحتوي على سلالات بكتيرية مختارة بعناية، دُرست على نطاق واسع في أبحاث الميكروبيوم، ويُناقش وجودها كثيرًا في الأدبيات العلمية تحت اسم الأنواع المفقودة.
يبدو أن هذه الأنواع البكتيرية أقل شيوعًا بكثير في المجموعات السكانية الحديثة الصناعية مما كانت عليه تاريخيًا.
لذلك، لا يقتصر المفهوم الكامن وراء بادئات التخمير لدينا على تخمير الحليب، بل يشمل إعداد الزبادي باستخدام سلالات بكتيرية محددة جيدًا لا تُدرج عمومًا في بادئات الزبادي التقليدية.
أثناء التخمير، تتكاثر هذه البكتيريا طبيعيًا في الحليب، ما ينتج عنه طعام مخمّر يحتوي على أعداد كبيرة من البكتيريا الحية.
يختار العديد من العملاء هذا النهج لأنه يتيح لهم تحضير الزبادي بسلالات بكتيرية محددة لا توجد عادةً في منتجات الزبادي التقليدية، مع الحفاظ على تحكم كامل في السلالات البكتيرية والمكونات وعملية التخمير.
الخلفية العلمية
اقترح العديد من الباحثين أن التصنيع، والاستخدام الواسع للمضادات الحيوية، والتغيرات الغذائية، وتحسّن الصرف الصحي، وانخفاض التعرّض للميكروبات البيئية، وعوامل نمط الحياة الحديثة، ربما أسهمت في انخفاض انتشار أنواع بكتيرية معينة ضمن ميكروبيوم الأمعاء البشري.
لذلك أصبح مصطلح الأنواع المفقودة شائعًا بشكل متزايد في أبحاث الميكروبيوم لوصف الأنواع البكتيرية التي يبدو أنها أصبحت أقل انتشارًا في المجموعات السكانية الحديثة الصناعية مقارنةً بالمجموعات السكانية التاريخية أو التقليدية.
ما أفضل وقت من اليوم لتناول L. reuteri الزبادي؟
L. reuteri يمكن تناول الزبادي في الصباح، مع وجبة، بين الوجبات أو في المساء.
لا يلزم تناوله مع الطعام، لأن البكتيريا موجودة أصلًا ضمن مصفوفة غذائية مخمّرة.
أفادت أبحاث حول بعض L. reuteri أفادت دراسات عن السلالات وتركيبات البروبيوتيك بوجود ارتباطات بتحسن جودة النوم.
ومع ذلك، لم تثبت أي دراسة أن تناول L. reuteri تناول الزبادي مباشرةً قبل النوم أكثر فعالية من تناوله في وقت أبكر من اليوم.
ولا يوجد أيضًا سبب علمي عام لتجنب الزبادي أو غيره من منتجات الألبان في المساء.
إذا كان تناول منتجات الألبان يسبب الارتجاع أو الانتفاخ أو انزعاجًا هضميًا، فقد يكون تناول الزبادي في وقت أبكر أكثر راحة.
وإلا، فاختر الوقت الذي يناسب روتينك، سواءً ضمن وجبة الإفطار أو كوجبة خفيفة مسائية.
ما الأطعمة التي تحتوي طبيعيًا على Lactobacillus reuteri?
لا يوجد طعام متاح على نطاق واسع يمكن اعتباره مصدرًا طبيعيًا موثوقًا للبكتيريا الحية Lactobacillus reuteri، المعروف علميًا الآن باسم Limosilactobacillus reuteri.
الزبادي العادي والكفير والجبن وغيرها من الأطعمة المخمّرة لا تحتوي تلقائيًا على L. reuteri.
تُنتَج هذه الأطعمة عادةً باستخدام مزارع بكتيرية مختلفة.
على الرغم من أن الباحثين حدّدوا أحيانًا وجود L. reuteri في العجين المخمّر المتخمّر تلقائيًا وبعض منتجات الحبوب المخمّرة، يكون وجودها غير متسق ولا يمكن افتراضه.
كون الطعام مخمّرًا لا يعني أنه يحتوي على L. reuteri.
حتى عندما تظهر البكتيريا أثناء تخمير العجين المخمّر، فإن الخَبز يقضي عمومًا على الخلايا البكتيرية الحية.
عمليًا، يوفّر الطعام مصدرًا محددًا وموثوقًا للبكتيريا الحية L. reuteri فقط عندما يكون نوع محدد L. reuteri الثقافة قد أُضيفت عمدًا، وألا يكون الطعام قد تعرّض بعد ذلك لدرجات حرارة تقضي على البكتيريا.
لذلك، ينبغي ألا يتوقع المستهلكون الحصول على كمية ملحوظة أو يمكن التنبؤ بها من L. reuteri من الأطعمة العادية، ما لم يكن المنتج قد صُنّع أو خُمّر خصيصًا باستخدام L. reuteri السلالة.
المراجع العلمية
-
Davis W. أمعاء فائقة. Hachette Go. 2022.
(الأساس العملي لطريقة زبادي L. reuteri والتوصية بإجراء ما يصل إلى 20 عملية إعادة تخمير.) -
FAO/WHO. إرشادات تقييم البروبيوتيك في الأغذية. تقرير فريق العمل المشترك بين FAO/WHO. لندن، أونتاريو، كندا. 2002.
https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf -
Hill C, Guarner F, Reid G, et al. وثيقة توافق الخبراء: بيان توافق الجمعية العلمية الدولية للبروبيوتيك والبريبايوتيك (ISAPP) بشأن نطاق مصطلح البروبيوتيك واستخدامه المناسب.مراجعات Nature لأمراض الجهاز الهضمي والكبد. 2014.
المعرّف الرقمي للكائن: 10.1038/nrgastro.2014.66 -
Walter J, Britton RA, Roos S. التكافل بين العائل والميكروبات في الجهاز الهضمي للفقاريات ونموذج Lactobacillus reuteri. وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم (PNAS). 2011.
المعرّف الرقمي للكائن: 10.1073/pnas.1005126107 -
Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. الفوائد الصحية للأغذية المخمّرة: الميكروبيوتا وما يتجاوزها. الرأي الحالي في التكنولوجيا الحيوية. 2017.
المعرّف الرقمي للكائن: 10.1016/j.copbio.2016.11.010 -
Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. بيان توافق الجمعية العلمية الدولية للبروبيوتيك والبريبايوتيك (ISAPP) بشأن الأغذية المخمّرة. مراجعات Nature لأمراض الجهاز الهضمي والكبد. 2021.
المعرّف الرقمي للكائن: 10.1038/s41575-020-00390-5 -
Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson GR, Rastall RA. البروبيوتيك والبريبايوتيك في صحة الأمعاء وأمراضها: من علم الأحياء إلى العيادة. مراجعات Nature لأمراض الجهاز الهضمي والكبد. 2019.
المعرّف الرقمي للكائن: 10.1038/s41575-019-0173-3 -
Maldonado-Gómez MX, Martínez I, Bottacini F, et al. يعتمد الاستيطان المستقر لبكتيريا Bifidobacterium longum على السمات الفردية للميكروبيوم المقيم. Cell Host & Microbe. 2016.
المعرّف الرقمي للكائن: 10.1016/j.chom.2016.09.001 -
Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. تُضعف البروبيوتيك إعادة تكوين ميكروبيوم الغشاء المخاطي المعوي بعد المضادات الحيوية. Cell. 2018.
المعرّف الرقمي للكائن: 10.1016/j.cell.2018.08.047 -
Sonnenburg ED, Sonnenburg JL. الميكروبيوم المعوي السلفي والمُصنَّع، وآثاره على صحة الإنسان. مراجعات Nature لعلم الأحياء الدقيقة. 2019.
المعرّف الرقمي للكائن: 10.1038/s41579-018-0116-9 -
O'Toole PW, Marchesi JR, Hill C. البروبيوتيك من الجيل التالي: الطيف الممتد من البروبيوتيك إلى العلاجات الحيوية الحية. علم الأحياء الدقيقة الطبيعي. 2017.
المعرّف الرقمي للكائن: 10.1038/nmicrobiol.2017.57 - Blaser MJ. الميكروبات المفقودة. Henry Holt and Company. 2014.
- Tamang JP, Watanabe K, Holzapfel WH. الأغذية المخمّرة في عصر عالمي. CRC Press. 2015.
-
De Vuyst L, Leroy F. الدور الوظيفي للخمائر وبكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الأسيتيك في عمليات التخمير. مراجعات علم الأحياء الدقيقة من FEMS. 2020.
المعرّف الرقمي للكائن: 10.1093/femsre/fuaa014 - Giraffa G. وظائف المكورات المعوية في منتجات الألبان. المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة للأغذية. 2003.