الأسئلة المتكررة (FAQ)
كم عدد دفعات الزبادي التي يمكنني صنعها من بداية واحدة؟
تعد كل مزرعة دفعة أولية واحدة من الزبادي.
يمكن بعد ذلك استخدام الزبادي النهائي كمزرعة لدفعات إضافية.
يوصي الدكتور ويليام ديفيس بإعادة البدء بكبسولات جديدة بعد حوالي 20 إعادة تخمير.
بينما لم تثبت أي دراسة علمية الحد الأقصى لعدد إعادة التخمير للزبادي المنزلي L. reuteri، تشير أبحاث ميكروبيولوجيا الأغذية إلى أن التكاثر المتكرر للثقافات البكتيرية يمكن أن يؤدي إلى انجراف جيني، واختيار مجموعات فرعية، وتلوث، وتغيرات في أداء التخمير مع مرور الوقت.
هذا يعني أن المزرعة الواحدة يمكن أن تنتج ما يصل إلى 21 دفعة من الزبادي، مما يسمح لمجموعة بداية واحدة بإنتاج ما يصل إلى 63 دفعة من الزبادي.
ما الذي أحتاجه لتحضير الزبادي المنزلي؟
لتحضير الزبادي، ستحتاج إلى:
• واحدة من مزرعاتنا المبدئية
• الحليب
• جهاز تخمير قادر على الحفاظ على درجة الحرارة الموصى بها
• مصدر كربوهيدرات مناسب للبكتيريا (لاكتوز الحليب أو، إذا رغبت، الإينولين)
للحصول على أفضل النتائج، نوصي أيضًا باستخدام مقياس حرارة مطبخ للتحقق من درجة حرارة التخمير الفعلية لصانعة الزبادي الخاصة بك.
لا تحافظ العديد من صانعات الزبادي على درجة الحرارة المعروضة بالضبط على شاشتها.
يعتمد التخمير الناجح بشكل أساسي على:
• مزرعة البكتيريا المبدئية
• درجة حرارة التخمير
• نوع الحليب
• مصدر الكربوهيدرات المتاح
• النظافة المناسبة أثناء التحضير
تتضمن كل مجموعة بداية تعليمات مفصلة خطوة بخطوة ووصفات.
لماذا درجة حرارة التخمير مهمة جدًا؟
الحفاظ على درجة حرارة التخمير الصحيحة هو أحد أهم العوامل لنجاح تحضير الزبادي.
قد تؤدي درجات الحرارة المنخفضة جدًا إلى إبطاء نمو البكتيريا، في حين قد تقلل درجات الحرارة المرتفعة جدًا من بقاء البكتيريا.
لهذا السبب، نوصي بفحص درجة الحرارة الفعلية لصانعة الزبادي الخاصة بك باستخدام مقياس حرارة.
تختلف العديد من صانعات الزبادي عن درجة الحرارة المعروضة.
تتضمن كل دليل توصيات مفصلة حول درجات الحرارة.
الخلفية العلمية
ينتج عن درجة حرارة التخمير تأثير قوي على نمو وبقاء بكتيريا حمض اللاكتيك.
أي جهاز لصنع الزبادي توصي به؟
يمكن استخدام أي صانعة زبادي قادرة على الحفاظ على درجة حرارة تخمير مستقرة.
نظرًا لأن درجات الحرارة الفعلية غالبًا ما تختلف عن درجة الحرارة المعروضة، نوصي بشدة بفحص جهازك باستخدام مقياس حرارة قبل تحضير الدفعة الأولى.
يستخدم العديد من العملاء بنجاح صانعات الزبادي من Luvele وSeverin وRommelsbacher ومصنعين مشابهين.
العامل الأهم ليس العلامة التجارية بل الحفاظ على درجة حرارة التخمير الصحيحة طوال عملية التخمير.
أي نوع من الحليب يجب أن أستخدم؟
يتمكن العديد من عملائنا من تحضير الزبادي بنجاح باستخدام:
• الحليب المعقم طويل الأمد (UHT)
• حليب البقر الطازج
• حليب الماعز
• حليب الغنم
• حليب جوز الهند
يجب دائمًا تسخين الحليب الطازج أولاً لتقليل البكتيريا الطبيعية التي قد تنافس بادئ الزبادي.
اترك الحليب يبرد إلى 35 درجة مئوية (95 درجة فهرنهايت) أو أقل قبل إضافة بادئات الزبادي.
كلما زادت نسبة الدهون في الحليب، كان الزبادي أكثر كريمة بشكل عام.
يمكن أيضًا استخدام الحليب منخفض الدسم لكنه عادةً ما ينتج قوامًا أرق.
الحليب الذي يحتوي على 3.5–3.8% دهون عادةً ما يكون كافيًا لإنتاج زبادي بقوام كريمي.
إذا كنت تفضل قوامًا أكثر سمكًا يشبه الزبادي اليوناني أو سكير، يمكنك إضافة الكريمة قبل التخمير.
هل يجب علي استخدام الإينولين؟
لا.
يتمكن العديد من العملاء من تحضير الزبادي بنجاح باستخدام الحليب وبادئ الزبادي فقط دون إضافة الإينولين.
إذا كنت ترغب في إضافة مادة بريبيوتيك، نوصي بـالإينولين، حيث إنها الطريقة التي يوصي بها الدكتور ويليام ديفيس وقد أثبتت نتائج موثوقة باستمرار.
إذا كنت لا تتحمل الإينولين، يمكنك ببساطة تحضير الزبادي بدونه، شريطة أن يحتوي حليبك على اللاكتوز.
يمكن للبكتيريا استخدام اللاكتوز، وهو سكر الحليب الطبيعي، كمصدر للطاقة أثناء التخمير.
ليس لدينا خبرة كافية في التخمير باستخدام الحليب الخالي من اللاكتوز دون إضافة الإينولين أو مصدر كربوهيدرات مناسب آخر.
في هذه الحالة، قد يكون التخمير أقل موثوقية لأن البكتيريا تحتاج إلى كربوهيدرات قابلة للتخمير لتنمو وتتضاعف.
لماذا لا تبدو الدفعة الأولى دائمًا مثل الزبادي؟
من الطبيعي تمامًا أن يكون للدُفعة الأولى مظهر مختلف.
بعض الدُفعات الأولى تنفصل إلى مصل اللبن وجزء أكثر سمكًا يشبه الخثارة.
هذا لا يعني بالضرورة أن التخمير قد فشل.
خلال التخمير الأول، تتكيف البكتيريا مع البيئة الجديدة ولا يزال عددها صغيرًا نسبيًا.
للدُفعة الثانية، استخدم ببساطة حوالي ملعقتين كبيرتين من الجزء السميك كبادئ للحليب الطازج.
يجد العديد من العملاء أن الزبادي يصبح أكثر سمكًا واتساقًا بشكل ملحوظ بدءًا من التخمير الثاني.
لا حاجة للتخلص من مصل اللبن المنفصل.
لا يزال يحتوي على مكونات قيمة مثل الببتيدات والمعادن وبكتيريا حمض اللاكتيك ومكونات الحليب القابلة للذوبان في الماء ويمكن استخدامه في العصائر أو المخفوقات.
كيف يمكنني الوصول إلى الكتاب الإلكتروني ووصفات الزبادي؟
تتضمن كل مجموعة بادئة الوصول إلى دليل رقمي مفصل.
يحتوي الدليل على:
• تعليمات تحضير الزبادي خطوة بخطوة
• إرشادات التخمير
• وصفات الزبادي
• نصائح عملية لاستكشاف الأخطاء وإصلاحها
يتم توفير الوصول عبر رمز الاستجابة السريعة (QR) المرفق في العبوة.
إذا واجهت أي مشاكل في الوصول إلى الدليل، فقط اتصل بنا على team@mygutmi.com وسنرسل لك الرابط مباشرة.
هل يمكنني الاتصال بكم إذا كانت لدي أسئلة؟
بالتأكيد.
إذا كان لديك أي أسئلة حول:
• تحضير الزبادي
• اختيار صانع الزبادي
• اختيار الحليب
• سلالات البكتيريا
• التخمير
• التخزين
• استكشاف الأخطاء وإصلاحها
أو باستخدام إحدى مزرعاتنا البادئة، سيكون فريق دعم العملاء سعيدًا بمساعدتك.
ببساطة أرسل لنا بريدًا إلكترونيًا على:
عادةً ما نرد خلال يوم عمل واحد.
كيف يجب أن أخزن المزارع البادئة؟
خزن المزارع البادئة في مكان بارد وجاف.
للتخزين الأمثل على المدى الطويل، نوصي بالتبريد.
يساعد الكيس القابل لإعادة الإغلاق في حماية المزارع من الرطوبة أثناء التخزين والمناولة.
هل تغليفكم مستدام؟
نعم.
يتم توريد مزرعاتنا البادئة في أكياس قابلة لإعادة الإغلاق مصنوعة من بلاستيك معاد تدويره بنسبة 100%.
يجمع التغليف بين التخزين العملي والاستخدام الأكثر استدامة للمواد مع حماية المزارع من الرطوبة طوال فترة التخزين والنقل.
أين تُصنع مزرعاتكم البادئة وتُختبر جودتها؟
تُنتج مزرعاتنا البادئة في منشأة تصنيع معتمدة من ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) متخصصة في المزارع البكتيرية تحت إجراءات صارمة لضمان الجودة.
يتم مراقبة كل دفعة طوال الإنتاج واختبارها مخبريًا للتحقق من:
• الهوية
• النقاء
• عدد الخلايا الحية
• الجودة
قبل الإصدار.
يتم إجراء اختبار الاستقرار للتحقق من أن عدد وحدات التكوين المستعمرة (CFU) المعلن يتم الحفاظ عليه طوال فترة صلاحية المنتج عند تخزينه كما هو موصى به.
يضمن هذا أن كل مزرعة بادئة تلبي المواصفات النوعية المعلنة قبل أن تصل إلى عملائنا.
ما هي الأنواع المفقودة؟
مصطلح الأنواع المفقودة يصف أنواع البكتيريا التي يُعتقد أنها أقل شيوعًا بكثير في السكان الحديثين مقارنة بما كانت عليه تاريخيًا.
اقترح الباحثون عدة أسباب محتملة لهذا الانخفاض، بما في ذلك الاستخدام الواسع للمضادات الحيوية، والأنظمة الغذائية المعالجة بشكل كبير، وتحسين الصرف الصحي، وتقليل التعرض للكائنات الدقيقة البيئية، والتغيرات في ممارسات الولادة وإطعام الرضع.
تُناقش عدة سلالات بكتيرية مدرجة في مستعمراتنا البادئة، مثل Limosilactobacillus reuteri وBifidobacterium infantis، بشكل متكرر في الأدبيات العلمية في هذا السياق.
على الرغم من أن مصطلح "الأنواع المفقودة" ليس تشخيصًا طبيًا رسميًا، إلا أنه أصبح شائعًا بشكل متزايد في أبحاث الميكروبيوم لوصف الكائنات الدقيقة التي يبدو أنها انخفضت بشكل كبير في المجتمعات الصناعية.
لماذا لا تستعمر بكتيريا البروبيوتيك الأمعاء بشكل دائم؟
معظم بكتيريا البروبيوتيك لا تستعمر الأمعاء البشرية بشكل دائم.
بدلاً من ذلك، تمر عادة عبر الجهاز الهضمي مع تفاعل مؤقت مع الميكروبيوم المعوي والخلايا المعوية الموجودة.
ما إذا كانت السلالة البكتيرية يمكنها الاستقرار طويل الأمد يعتمد على عوامل عديدة، بما في ذلك الميكروبيوم الموجود، النظام الغذائي، جينات المضيف، الاستجابات المناعية، والمنافسة مع الكائنات الدقيقة الأخرى.
لهذا السبب، يتم استهلاك العديد من سلالات البروبيوتيك بانتظام إذا كان يُرغب في التعرض المستمر لها.
لماذا تخمر الزبادي بدلاً من تناول كبسولات البروبيوتيك؟
يمكن أن تكون كبسولات البروبيوتيك والزبادي المخمر مفيدة، لكنهما طريقتان مختلفتان لاستهلاك البكتيريا المفيدة.
أثناء التخمير، تتكاثر البكتيريا طبيعيًا في الحليب تحت ظروف محكمة، منتجة طعامًا مخمرًا يحتوي على أعداد كبيرة من الكائنات الدقيقة الحية مع منتجات التخمير مثل الأحماض العضوية والمركبات النشطة حيويًا.
لذلك يفضل الكثير من الناس الزبادي المصنوع منزليًا لأنهم يستطيعون التحكم في السلالات البكتيرية والمكونات وعملية التخمير بأنفسهم.
النهج الأمثل يعتمد على التفضيل الشخصي والسلالات البكتيرية المستخدمة.
ما هو الانحراف الميكروبي؟
يشير الانحراف الميكروبي إلى التغيرات التدريجية التي يمكن أن تحدث في مستعمرة بكتيرية عند استزراعها مرارًا وتكرارًا عبر أجيال عديدة.
تساهم عدة عمليات بيولوجية في الانحراف الميكروبي، بما في ذلك:
- الطفرات الجينية العفوية
- اختيار الفئات الفرعية التي تنمو بسرعة أكبر
- التكيف مع بيئة التخمير
- التلوث العرضي بالكائنات الدقيقة البيئية
مع مرور الوقت، يمكن لهذه العمليات أن تغير تركيب وخصائص التخمير للمستعمرة.
لهذا السبب، يوصي الدكتور ويليام ديفيس بإعادة البدء باستخدام مستعمرات بادئة جديدة بعد حوالي 20 إعادة استزراع.
على الرغم من عدم وجود دراسة علمية تحدد عددًا أقصى لإعادة استزراع L. reuteri المصنوع منزليًا، تُظهر أبحاث ميكروبيولوجيا الأغذية أن التكرار المتكرر لاستزراع البكتيريا يمكن أن يغير خصائصها تدريجيًا.
لماذا تختار الزبادي المصنوع بأنواع مفقودة بدلاً من بكتيريا الزبادي التقليدية؟
عادةً ما يُصنع الزبادي التقليدي باستخدام أنواع بكتيرية مثل Streptococcus thermophilus وLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
هذه البكتيريا فعالة جدًا في تخمير الحليب وتُستخدم على نطاق واسع في إنتاج الزبادي التقليدي.
توجد هذه البكتيريا أيضًا بشكل شائع في العديد من منتجات الألبان المخمرة، بما في ذلك الزبادي والجبن.
تتبع مستهلكاتنا مفهومًا مختلفًا.
تحتوي على سلالات بكتيرية مختارة بعناية تُدرس بشكل مكثف في أبحاث الميكروبيوم وتُناقش كثيرًا في الأدبيات العلمية كـ الأنواع المفقودة.
تبدو هذه الأنواع البكتيرية أقل شيوعًا بكثير في السكان الصناعيين الحديثين مما كانت عليه تاريخيًا.
لذلك، فإن المفهوم وراء مستهلكاتنا لا يقتصر فقط على تخمير الحليب، بل على تحضير الزبادي باستخدام سلالات بكتيرية محددة جيدًا لا تُدرج عادة في مستهلكات الزبادي التقليدية.
أثناء التخمير، تتكاثر هذه البكتيريا طبيعيًا في الحليب، مما ينتج طعامًا مخمرًا يحتوي على أعداد كبيرة من البكتيريا الحية.
يختار العديد من العملاء هذا النهج لأنه يسمح لهم بتحضير الزبادي بسلالات بكتيرية محددة لا توجد عادة في منتجات الزبادي التقليدية مع الحفاظ على السيطرة الكاملة على السلالات البكتيرية والمكونات وعملية التخمير.
الخلفية العلمية
اقترح العديد من الباحثين أن التصنيع، والاستخدام الواسع للمضادات الحيوية، والتغيرات الغذائية، وتحسين الصرف الصحي، وتقليل التعرض للميكروبات البيئية، وعوامل نمط الحياة الحديثة قد ساهمت في انخفاض انتشار بعض أنواع البكتيريا داخل ميكروبيوم الأمعاء البشرية.
أصبح مصطلح الأنواع المفقودة شائعًا بشكل متزايد في أبحاث الميكروبيوم لوصف أنواع البكتيريا التي يبدو أنها أصبحت أقل انتشارًا في السكان الصناعيين الحديثين مقارنة بالسكان التاريخيين أو التقليديين.
المراجع العلمية
-
ديفيس و. الأمعاء الخارقة. هاشيت جو. 2022.
(الأساس العملي لطريقة زبادي L. reuteri وتوصية بإعادة التخمير حتى 20 مرة.) -
FAO/WHO. إرشادات تقييم البروبيوتيك في الغذاء. تقرير مجموعة العمل المشتركة بين FAO/WHO. لندن، أونتاريو، كندا. 2002.
https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf -
هيل C، غوارنر F، ريد G، وآخرون. وثيقة إجماع الخبراء: بيان إجماع الجمعية العلمية الدولية للبروبيوتيك والبريبايوتيك (ISAPP) حول نطاق الاستخدام المناسب لمصطلح بروبيوتيك. مراجعات طبيعة أمراض الجهاز الهضمي والكبد. 2014.
DOI: 10.1038/nrgastro.2014.66 -
والتر J، بريتون RA، روس S. التعايش بين المضيف والميكروبات في الجهاز الهضمي للفقرات ونموذج Lactobacillus reuteri. وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم (PNAS). 2011.
DOI: 10.1073/pnas.1005126107 -
ماركو ML، هيني D، بيندا S، وآخرون. فوائد صحية للأطعمة المخمرة: الميكروبيوتا وما بعدها. الرأي الحالي في التكنولوجيا الحيوية. 2017.
DOI: 10.1016/j.copbio.2016.11.010 -
ماركو ML، ساندرز ME، جانزله M، وآخرون. بيان إجماع الجمعية العلمية الدولية للبروبيوتيك والبريبايوتيك (ISAPP) حول الأطعمة المخمرة. مراجعات طبيعة أمراض الجهاز الهضمي والكبد. 2021.
DOI: 10.1038/s41575-020-00390-5 -
ساندرز ME، ميرنشتاين DJ، ريد G، جيبسون GR، راستال RA. البروبيوتيك والبريبايوتيك في صحة الأمعاء والمرض: من البيولوجيا إلى العيادة. مراجعات طبيعة أمراض الجهاز الهضمي والكبد. 2019.
DOI: 10.1038/s41575-019-0173-3 -
مالدونادو-غوميز MX، مارتينيز I، بوتاتشيني F، وآخرون. الاستيطان المستقر لـ Bifidobacterium longum يعتمد على خصائص ميكروبيوم المقيم الفردية. خلية المضيف والميكروب. 2016.
DOI: 10.1016/j.chom.2016.09.001 -
سويز J، زمورا N، زيلبرمان-شابيرا G، وآخرون. إعادة تكوين ميكروبيوم الغشاء المخاطي المعوي بعد المضادات الحيوية تتأثر سلبًا بالبروبيوتيك. خلية. 2018.
DOI: 10.1016/j.cell.2018.08.047 -
سونينبورغ ED، سونينبورغ JL. الميكروبيوتا المعوية الأجدادية والصناعية وتأثيراتها على صحة الإنسان. مراجعات علم الأحياء الدقيقة الطبيعية. 2019.
DOI: 10.1038/s41579-018-0116-9 -
أوتول PW، مارشيسي JR، هيل C. البروبيوتيك من الجيل التالي: الطيف من البروبيوتيك إلى العلاجات البيولوجية الحية. علم الأحياء الدقيقة الطبيعي. 2017.
DOI: 10.1038/nmicrobiol.2017.57 - بلاسر MJ. الميكروبات المفقودة. هنري هولت وشركاه. 2014.
- تامانغ JP، واتانابي K، هولزابفل WH. الأطعمة المخمرة في عصر عالمي. CRC Press. 2015.
-
دي فوست L، ليروي F. الدور الوظيفي للخمائر، بكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الخليك في عمليات التخمير. مراجعات علم الأحياء الدقيقة FEMS. 2020.
DOI: 10.1093/femsre/fuaa014 - جرافا ج. وظيفة الإنتيروكوكي في منتجات الألبان. المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائي. 2003.